2. Teil Das Dr.Oetker Schulkochbuch Eierspeisen

Auch im Zeitalter der digitalen Medien hat das Dr. Oetker Schulkoch noch seinen festen Platz. Es ist umfangreicher als jemals zuvor und bietet eine klare Orientierung in einer immer unübersichtlicheren Informationsflut rund um das Thema Essen. Verlässliche Rezepte, die unter allen technischen Bedingungen sicher gelingen, sind und bleiben das Besondere der ‚Bibel des Kochens.‘ In unserer Beitragsreihe zeigen wir die besten Tipps und Tricks zu jedem Kapitel unseres neuen Dr. Oetker Schulkochbuches.

Dr. Oetker Schulkochbuch

Eier: Immer wieder anders

Ob gebraten, gekocht, gefüllt oder ‚verloren‘ – Eierspeisen sind vielseitig und schnell zubereitet. Stehen in den Rezepten Eier in der Zutatenliste, sind übrigens immer Hühnereier gemeint. Sie liefern als biologische Kraftpakete wertvolles Eiweiß, die Vitamine C, A, E, K und B6, außerdem viele Mineralstoffe wie Eisen, Calcium und Magnesium. Wichtig ist, sie unversehrt und so frisch wie möglich einzukaufen. Für den Endverbraucher sind praktisch nur Eier der Güteklasse A im Handel erhältlich. Man sollte genau hinschauen – zum Teil wird auch das Legedatum auf das einzelne Ei aufgedruckt. Die Gewichtsklasse ist vom Gewicht des einzelnen Eies abhängig:

XL (sehr groß): 73 g und darüber
L (groß): 63 g bis unter 73 g
M (mittel): 53 g bis unter 63 g
S (klein): unter 53 g

Stempel: Alle wichtigen Infos auf der Schale

Beim Einkauf kann man genau sehen, woher die Eier kommen und aus welcher Form der Tierhaltung sie stammen. Eier der Güteklasse „A“ tragen alle einen einheitlichen EU-Stempel auf der Schale.

Dieser Erzeugercode beginnt mit der ersten Zahl für die Art der Legehennenhaltung: 0 Ökologische Erzeugung, 1 Freilandhaltung, 2 Bodenhaltung, 3 Käfighaltung
Dann kommt eine Buchstabenkombination für das Herkunftsland – beispielsweise DE für Deutschland, AT für Österreich, NL für Niederlande oder BE für Belgien.
Dann folgt die Betriebsnummer, die Bundesland plus Betrieb plus Stall genau bezeichnet.

Beispiel: 1-DE-09-76545 ist ein bayerisches Ei aus Freilandhaltung vom Betrieb 7654 und dem Stall 5.

Farbe: Nicht täuschen lassen

Auch weiße Hennen können braune Eier legen. Entscheidend für die Eierfarbe ist nicht das Gefieder, sondern die Rasse. Auch wenn braune Eier beliebter sind, sind sie nicht zwangsläufig qualitativ hochwertiger. Und ein Eidotter mit einem satten Gelb ist nicht besser, denn die Farbe sagt nichts über die Qualität aus. Die unterschiedlichen Gelbtöne sind ein Hinweis auf verschiedene Futterzusammenstellungen. Je mehr Carotinoide gefüttert werden, desto kräftiger ist das Gelb.

Ist das Ei roh oder gekocht?

Wenn man nicht mehr weiß, ob sich im Kühlschrank ein gekochtes oder rohes Ei befindet, hilft ein zuverlässiger Test: Einfach das Ei um die eigene Achse drehen. Ein gekochtes Ei dreht sich schnell und gleichmäßig. Beim rohen Ei schlingert der schwerere Dotter und bremst die Drehbewegung.

Frische: Einfacher Schwimmtest

Ein frisches Ei bleibt auf jeden Fall am Boden liegen.
Frisches Ei
Ein etwa 7 Tage altes Ei richtet sich leicht auf, weil sich die Luftkammer des Eis vergrößert, je älter es wird.
7 Tage altes Ei
Ein etwa 3 Wochen altes Ei fängt an zu schwimmen.
3 Wochen altes Ei

Ein frisches aufgeschlagenes Ei erkennt man am hochgewölbten, kugelig-festen Dotter. Das zähflüssige Eiweiß grenzt sich deutlich davon ab. Bei einem alten Ei ist der Dotter flach und das Ei dünnflüssig. Wenn man nicht sicher ist, wie alt die Eier sind, lässt sich die entstandene Luftmenge für den Frischetest nutzen. Dabei das rohe Ei vorsichtig in ein Glas mit kaltem Wasser legen

Trennen ist ganz einfach

Eiweiß und Eigelb werden je nach Rezept nicht immer zusammen verwendet. So wird es getrennt: Das Ei auf einer Kante aufschlagen, Schale auseinanderbrechen und das Eigelb von einer Schalenhälfte in die andere gleiten lassen. Dabei das Eiweiß in einem darunter stehenden Gefäß auffangen. Noch leichter geht es mit einem Eitrenner. Das aufgeschlagene Ei hineingeben, das Eiweiß läuft durch eine Rinne ab und das Eigelb bleibt in der Mulde liegen.

Eierpick als kleiner Trick

Wenn man vermeiden will, dass die Eierschale während des Kochen aufplatzt, hilft das Anstechen mit Nadel oder Eierpick. Während des Kochens dehnt sich die Luft in der Luftkammer aus und bekommt so ein „Ventil“. Falls das Ei platzt, gerinnt es sofort an der Rissstelle und ein weiteres Austreten des Inhaltes wird verhindert.

SOS-Tipps bei Eiern

Salmonellen vermeiden: Bei falscher Lagerung sind rohe Eier sehr anfällig für Salmonellen, die eine Lebensmittelvergiftung verursachen können. Deshalb Eier immer im Kühlschrank (8–10 °C) lagern. Wer kein Salmonellen Risiko eingehen will, brät einfach das Spiegelei von beiden Seiten an. Wenn auch das Eigelb gebraten ist, haben Salmonellen keine Chance mehr.
Haltbarkeit einhalten: Für Speisen, die mit rohen Eiern zubereitet werden, nur ganz frische Eier verwenden. Eier haben vom Legedatum an ein Mindesthaltbarkeitsdatum von 28 Tagen, für Speisen mit rohen Eiern sollten sie jedoch höchstens 23 Tage alt sein. Je frischer – desto besser.
Schnell verzehren: Fertige Eierspeisen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 24 Stunden verzehren und keine Reste aufheben.
Kein Risiko eingehen: Eier mit beschädigter Schale nur durcherhitzt verzehren.

Weitere Informationen, Tipps&Tricks gibt es im Dr. Oetker Schulkochbuch. Die Links zu den anderen Blogbeiträgen der Serien Dr. Oetker Grundkochbuch gibt es hier: