3. Teil Das Dr. Oetker Schulkochbuch: Fleisch und Wild

Auch im Zeitalter der digitalen Medien hat das Dr. Oetker Schulkoch noch seinen festen Platz. Es ist umfangreicher als jemals zuvor und bietet eine klare Orientierung in einer immer unübersichtlicheren Informationsflut rund um das Thema Essen. Verlässliche Rezepte, die unter allen technischen Bedingungen sicher gelingen, sind und bleiben das Besondere der ‚Bibel des Kochens.‘ In unserer Beitragsreihe zeigen wir die besten Tipps und Tricks zu jedem Kapitel unseres neuen Dr. Oetker Schulkochbuches.

Dr. Oetker Schulkochbuch

Tipps und Tricks

Nicht waschen: Unzerkleinerte Fleischstücke besser vorsichtig mit Küchenpapier abtupfen.
Ruhen lassen: Braten und Steaks vor dem Anschneiden kurz ruhen lassen, damit sie schön saftig bleiben.
Leichter formen: Beim Verarbeiten von Hackfleisch zu Frikadellen, Hackbällchen oder Cevapcici die Hände vorher anfeuchten. Für eine bessere Konsistenz pro 500 g Hack 1 Eiweiß oder 1 Ei untermengen.
Spät salzen: Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit, deshalb erst nach dem Braten hinzugeben, damit es nicht trocken wird. Nur Paniertes wird vor dem Braten gesalzen.

Fleisch: Qualität zahlt sich aus

Fleisch ist ein wertvolles Lebensmittel, das hochwertiges Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe enthält. Entscheidend ist, schon beim Einkauf auf Qualität zu achten, es sollte aus artgerechter Haltung stammen. Aufzucht, Alter und Gewicht der Tiere beeinflussen maßgeblich die Qualität des Fleischs, erkennbar an der Farbe, dem Geruch und der Struktur des Fleisches. Grundsätzlich gilt: Fleisch sollte möglichst frisch verarbeitet werden, da es durch seinen hohen Eiweiß- und Wassergehalt leicht verderblich ist.

Panade: Saft erhalten

Panieren ist eine schmackhafte Möglichkeit, Bratgut mit einer Hülle (Panade) vor dem Austrocknen zu schützen. Es geht ganz einfach: 3 tiefe Teller vorbereiten. In den ersten Teller kommt Mehl, in den zweiten 1 Ei oder mehrere mit einer Gabel verschlagene Eier und in den dritten Semmelbrösel. Das mit Küchenpapier abgetupfte und gewürzte Fleisch nacheinander in Mehl, Ei und Semmelbröseln wenden, leicht andrücken und überschüssige Semmelbrösel abschütteln, da sie beim Braten schnell verbrennen. Sofort weiterverarbeiten, damit die Panade nicht weich wird.

Garprobe: Messen oder drücken

Es gibt verschiedene Methoden, um den Garzustand von Fleisch zu überprüfen. Entweder mit einem Fleischthermometer, das die Kerntemperatur anzeigt, oder durch die Farbe des austretenden Fleischsaftes – bei garem Fleisch ist er klar und nicht mehr rosa oder rot. Ganz schonend geht es mit einem Löffeldruck: ein weicher Braten ist innen rot, ein leicht nachgebender rosa und festes, nicht nachgebendes Fleisch ist durchgegart.

Aufschneiden: Ruhen lassen

Große Fleischstücke, z. B. Braten müssen vor dem Anrichten geschnitten werden. Vor dem Aufschneiden zugedeckt oder in Alufolie eingewickelt etwa 10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft setzt. Dann das Fleisch immer quer zur Faser aufschneiden möglicherweise austretenden Fleischsaft für die Sauce verwenden.

Hack: Schnell verarbeiten

Hackfleisch kann aus vielen Fleischsorten hergestellt werden. Angeboten werden Schabefleisch (Beefhacksteak, Tatar) vom Rind mit 6 % Fettgehalt, grobes Rinderhack mit höchstens 20 % Fett, 35 % fettes Schweinehack (gewürzt nennt man es Mett) und Kalbsbrät aus fettarmen Fleisch von Jungrindern. Sehr beliebt ist das gemischte „halb und halb“ aus Rind und Schwein mit 30 % Fett. Ob vom Kalb, Rind, Schwein und Lamm – rohes Hackfleisch darf nur am Tag der Herstellung verkauft werden. Wegen der stark vergrößerten Oberfläche bietet es einen optimalen Nährboden für Mikroorganismen und ist daher schnell verderblich. Deshalb sollte es möglichst schnell weiterverarbeitet werden. Um eine lockere Konsistenz der Hackfleischgerichte zu erreichen, kann man pro 500 g Gehacktes entweder 1 eingeweichtes, ausgedrücktes Brötchen, 1 große, durchgepresste Pellkartoffel, 1–2 Esslöffel gegarten Reis oder Bulgur (Weizengrütze), einige Esslöffel Quark oder 2 Esslöffel eingeweichte, abgetropfte Getreideflocken (z. B. Haferflocken) unter die Fleischmasse mengen.

Vielfalt: Eigener Charakter

Jedes Tier liefert Fleischstücke mit einem ganz eigenen Geschmack: Kalbfleisch stammt von höchstens drei Monate alten Rindern und ist besonders zart und mild. Lammfleisch hat eine kräftige Note und stammt von bis zu einem Jahr alten Lämmern. Schweinefleisch ist würzig und kommt von 7–8 Monate alten Tieren. Das dunkle und deftige Rindfleisch stammt auch von jungen Schlachttieren und wird nach dem Abhängen mürbe und zart.

Rindfleisch: Gut abgehangen

Fleisch von jungen Tieren hat eine kräftige hell- bis ziegelrote Farbe, mit weiß bis hellgelben Fettäderchen. Die Schnittfläche ist glänzend und die Faserung fein bis mittelfein. Fleisch von älteren Tieren hat eine dunkle, rotbraune Farbe mit gelblichen Fettadern und grober Faserung. Rindfleisch muss gut abgehangen sein. Diese alte Reifungs Methode ist immer noch aktuell: Dadurch wird das Fleisch mürbe, es ist zarter und saftiger, hat viel mehr Geschmack und wird nach dem Garen vom Körper auch besser vertragen. Je nach Zubereitungsart sind unterschiedliche Fleischstücke
geeignet:

Braten: Roastbeef, Filet (Lende), Hohe Rippe, Oberschale, Schwanzstück, Kugel und Hüfte.
Schmoren: Oberschale, Schwanzstück (mit Schwanzrolle), Querrippe, Kugel, Schulterspitze und Schulter.
Kurzbraten und Grillen: Scheiben von Roastbeef (Entrecôte), von der Hüfte, Filet, Oberschale, Kugel und Leber.
Kochen: Kamm, Nacken (Hals), Brust, Hohe Rippe, Flach- oder Querrippe, Schulter, Lappen, Beinscheibe und Schwanz, Lunge, Herz, Zunge, Nieren.

SOS- Tipps

Angebranntes retten: Vorsichtig die angebrannten Stellen abschneiden und das Fleisch noch einmal aufsetzen. Natürlich in einer anderen Pfanne!
Salmonellen vermeiden: Fleisch im Kühlschrank zugedeckt auftauen lassen und das Auftauwasser sofort weggießen.
Vorsichtig einstechen: Fleisch am besten mit einer Zange wenden. Beim Einstechen mit einer Gabel kann Fleischsaft austreten und das Fleisch wird trocken.

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