4. Teil Das Dr. Oetker Schulkochbuch: Geflügel

Kategorie: Schulkochbücher
Dr. Oetker Schulkochbuch

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Auch im Zeitalter der digitalen Medien hat das Dr. Oetker Schulkoch noch seinen festen Platz. Es ist umfangreicher als jemals zuvor und bietet eine klare Orientierung in einer immer unübersichtlicheren Informationsflut rund um das Thema Essen. Verlässliche Rezepte, die unter allen technischen Bedingungen sicher gelingen, sind und bleiben das Besondere der ‚Bibel des Kochens.‘ In unserer Beitragsreihe zeigen wir die besten Tipps und Tricks zu jedem Kapitel unseres neuen Dr. Oetker Schulkochbuches.

Gut gegarter Genuss

Es gibt viele Gründe, regelmäßig Geflügelfleisch zu essen. Es enthält eine Menge Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe sowie eine günstige Fettsäurenzusammensetzung. Geflügel lässt sich leicht zubereiten und gut kombinieren. Allerdings sollte es immer gut durchgegart werden, da es mit Salmonellen
belastet sein kann. Einfach einstechen: Wenn der austretende Saft wasserklar ist und das Bein sich leicht aus dem Gelenk lösen lässt, ist es gar. Man kann die Kerntemperatur (mindestens 70 °C) auch mit einem Fleischthermometer messen – aber nicht zu nah am Knochen, sonst wird das Ergebnis verfälscht.

Von groß und schwer bis klein und leicht

Huhn wird frisch oder tiefgekühlt angeboten als 5–7 Wochen altes und 800–1200 g schweres Brathähnchen – besonders schmackhaft sind speziell gemästete Tiere wie z. B. Maishähnchen. Suppenhühner werden nicht gemästet, sondern zum Eierlegen gehalten, nach 12–15 Monaten geschlachtet und wiegen je nach Rasse 1000–2000 g. Gekocht eine gute Grundlage für Hühnerbrühen und Ragouts. Dunkles Fleisch mit zarter Struktur und würzigem Geschmack haben Perlhühner (1000–1300 g), die für alle Zubereitungsarten geeignet
sind.
Enten wiegen 1800–2500 g und werden meist nach über einem Jahr geschlachtet. Durch den hohen Brustfleischanteil und den geringen Fettgehalt sind Barbarieenten besonders begehrt.
Gänse sind etwa 9 Monate alt und 4–6 kg schwer. Sie schmecken nicht nur gefüllt gut.
Puten werden auch Truthähne genannt, sind Schwergewichte – Weibchen wiegen bis zu 12 kg, Männchen bis zu 20 kg. Angeboten werden sie meist zerlegt in Brust, Keule und Schnitzel oder als Jungputen mit 3–4 kg und Babyputen mit 2–3 kg.
Wachteln sind mit 150 g dagegen ganz leicht. Sie werden gefüllt und gebraten als Vorspeise oder Zwischengericht zubereitet.

Geflügelteile werden als Hälften, Brust, Brustfilets, Schnitzel, Schenkel und Flügel angeboten – tiefgefroren, gekühlt und frisch. Das Brustfleisch von Hähnchen oder Pute ist beispielsweise die perfekte Grundlage für Geschnetzeltes oder asiatische Gerichte.

Geflügel ganz oder geteilt

Mit einfachen Techniken gelingt die optimale Zubereitung und Portionierung:
Dressieren: Soll Geflügel im Ganzen gegart werden, müssen mit Küchengarn alle abstehenden Teile (Flügel, Keulen) möglichst nah am Körper befestigt werden. Dann trocknen sie bei der Zubereitung nicht aus.

  • Geflügel auf den Rücken legen.
  • Flügelspitzen nach hinten biegen und unter den Rumpf schieben.
  • Spitzen abschneiden und Flügel unter dem Rumpf mit Küchengarn zusammenbinden.
  • Keulen mit Küchengarn zusammenbinden.

Zerlegen: Das Zerkleinern von Geflügel in Teilstücke ermöglicht das optimale Garen: Brustfleisch z. B. hat eine kürzere Garzeit als Schenkelfleisch. So werden Hähnchen zerlegt:

  • Geflügel auf den Rücken legen, Keulen und Flügel mit einem Messer abtrennen.
  • Brustfleisch am Brustbein entlang bis zum Knochen einschneiden und den Brustknochen mit einer Geflügelschere durchtrennen.
  • Rücken am Rückgrat entlang durchtrennen (Geflügelschere), Rückgrat herausschneiden und das Brustfleisch halbieren.
  • Keulen im Gelenk mit einem Messer oder der Geflügelschere durchtrennen.

Füllen: Großgeflügel wie Gänse oder Pute kann vor der Zubereitung sehr gut gefüllt werden. Die Füllung wird als Beilage zu dem Fleisch serviert, das aromatischer schmeckt als ungefüllt.

  • Geflügel auf den Rücken legen.
  • Füllung in den Bauchraum geben.
  • Öffnung mit Küchengarn zunähen oder mit Holzspießchen zustecken und kreuzweise mit Küchengarn verschnüren.

Tranchieren: Das Zerteilen des im Ganzen gegarten Geflügels in Portionsstücke vor dem Servieren funktioniert mit einem scharfen (Tranchiermesser) Messer oder einer Geflügelschere:

  • Keulen auslösen, bis zum Gelenk einschneiden, Gelenk etwas drehen und Sehnen durchschneiden.
  • Flügel abtrennen und dann an den Gelenken durchtrennen.
  • Brustfleisch an beiden Seiten von den Knochen lösen.
  • Fleisch in Portionsstücke schneiden und anrichten.

Tipps und Tricks für Geflügel

  • Kalorien beachten: Gänse- und Entenfleisch ist besonders fettreich und sollte nur zum Braten verwendet werden.
  • Gas geben: Die Haut von Gänsen oder Enten wird schön knusprig, wenn sie 10–15 Minuten vor Ende der Garzeit mit Salzwasser bestrichen und gleichzeitig die Backofentemperatur erhöht wird.
  • Locker bleiben: Beim Füllen von Geflügel die Zutaten nicht zu sehr pressen, da das Geflügel sonst beim Braten platzen könnte
  • Schnell transportieren: Das empfindliche Geflügelfleisch nach dem Einkauf möglichst schnell nach Hause bringen und gut kühlen. Evtl. Kühltasche verwenden.
  • Langsam auftauen: Am besten im Kühlschrank in ein Gefäß mit Siebeinsatz legen. Das Geflügel darf nicht in der Auftauflüssigkeit liegen!
  • Abstand halten: Andere Lebensmittel oder Speisen dürfen nicht mit dem rohen Geflügel oder dem Auftauwasser in Berührung kommen. Salmonellengefahr! Auftauwasser sofort weggießen.
  • Hygienisch arbeiten: Zeitdruck ist kein Argument – die Hände und alle verwendeten Gegenstände nach der Vorbereitung von Geflügel immer gründlich reinigen.

Diese Informationen, Tipps&Tricks sind aus dem Dr. Oetker Schulkochbuch. Weitere Artikel zu unserer Beitragsserie gibt es hier:

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