5. Teil Das Dr. Oetker Schulkochbuch: Fisch und Meeresfrüchte

Kategorie: Schulkochbücher

Auch im Zeitalter der digitalen Medien hat das Dr. Oetker Schulkochbuch noch seinen festen Platz. Es ist umfangreicher als jemals zuvor und bietet eine klare Orientierung in einer immer unübersichtlicheren Informationsflut rund um das Thema Essen. Verlässliche Rezepte, die unter allen technischen Bedingungen sicher gelingen, sind und bleiben das Besondere der ‚Bibel des Kochens.‘ In unserer Beitragsreihe zeigen wir die besten Tipps und Tricks zu jedem Kapitel unseres neuen Dr. Oetker Schulkochbuches.

Dr. Oetker Schulkochbuch

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Fisch: Frisch auf den Tisch

Früher eine Fastenmahlzeit, sind Fisch und Meerestiere inzwischen eine vielseitige und leichte Delikatesse geworden, die aus ernährungsphysiologischer Sicht viele positive Effekte auf Herz- und Kreislauf haben. Es gibt unterschiedliche Möglichkeiten der Fischzubereitung: Garen im Sud, Dünsten, Dämpfen, Braten, Überbacken, Frittieren, Räuchern, Grillen.

Seefische: Genuss aus der Tiefe

Salzwasserfische leben im Meer, werden nach dem Fang auf Eis gekühlt (nicht gefroren) und kommen direkt in den Handel oder werden sofort auf dem Fangschiff weiterverarbeitet und tiefgefroren. Die wichtigsten Sorten: Atlantikzunge (Rotzunge), Dorade, Goldbrasse, Hering, Kabeljau, Lachs, Makrele, Red Snapper, Rotbarsch, Rote Meerbarbe, Sardine, Schellfisch, Scholle, Seehecht, Seelachs, Seeteufel, Seezunge, Stein-, Glatt- und Heilbutt, Thunfisch, Wolfsbarsch (Loup de mer).

Süßwasserfische: Regionale Vielfalt

Süßwasserfische leben in Flüssen, Bächen, Seen und Teichen und werden vor dem Schlachten häufig in kleinen Wasserbecken lebend frisch gehalten. Zu ihnen gehören: Aal, Äsche, Felchen, Hecht, Karpfen, Lachsforelle, Pangasius, Regenbogenforelle, Schleie, Seesaibling, Tilapia, Viktoria-Seebarsch, Wels, Zander.

Meerestiere: Mit und ohne Panzer

Schmackhafte Meeresbewohner sind: Austern, Hummer, Garnelen, Kaisergranat, Kalmare, Krabben, Krebse, Langusten, Muscheln, Oktopus, Riesengarnelen, Tintenfische.

Augen auf beim Fischkauf

Frische ganze Fische haben …

  • klare, pralle Augen mit nach außen gewölbten Linsen.
  • leuchtend rote Kiemen ohne Schleim (Kiemendeckel etwas anheben, darunter sehen).
  • kräftig glänzende Haut, die mit klarem Schleim überzogen ist (verfärbt sich beim Garen im Sud mit Essig blau).
  • feste Schuppen.
  • einen frischen Geruch (bei Salzwasserfischen nach Meerwasser oder Seetang).

Zerlegte Fischstücke haben diese Frischemerkmale:

  • frischer Geruch.
  • glatte, glänzende Filetstücke.

MSC: Nachhaltige Qualität

Die Überfischung der Weltmeere gefährdet viele Fischarten. Das „ Marine Stewardship Council“ vergibt als unabhängige und gemeinnützige Organisation das „MSC-Siegel“ für Fisch aus nachhaltiger Fischerei mit einer minimalen Beeinträchtigung der maritimen Umwelt.

Richtig vorbereiten: Sechs Schritte

Frischer Fisch wird küchenfertig angeboten. Die Zubereitung eines ganzen, unausgenommenen Fisches ist nicht so schwer:

  • Putzen: Fisch abspülen, abtropfen lassen, den Bauch mit einem scharfen Messer längs aufschlitzen und sauber ausnehmen.
  • Schuppen: Schwanzende des Fisches festhalten und die Schuppen mit einem flachen, breiten Messer oder einem Fischschupper vom Schwanzende in Richtung Kopf abschaben – am besten unter fließendem Wasser.
  • Häuten: Haut an der Schwanzflosse mit einem scharfen Messer einschneiden, Schwanzflosse mit einem Tuch festhalten und dann die Haut mit einem Ruck in Richtung Kopf abziehen. Fisch umdrehen und auf der Rückseite ebenso verfahren. Zum Schluss den Kopf mit einem Messer und die Schwanz- und Rückenflosse mit einer Schere abschneiden.
  • Filetieren: Mit einem scharfen Messer an der Hauptgräte entlang den gehäuteten Fisch vom Kopf bis zum Schwanz einschneiden. Dann das Messer flach ansetzen und das obere und untere Filet vorsichtig von den Gräten trennen. Fisch umdrehen und die beiden Filets der Rückseite ebenso ablösen.
  • Säubern: Ganzen Fisch (von innen und außen) oder Fischfilet mit Küchenpapier trocken tupfen.
  • Salzen: Ganze Fische und Fischfilets erst unmittelbar vor dem Zubereiten salzen, sonst wird das Fischfleisch trocken. Will man den Fisch marinieren, dann gar nicht salzen.

Fisch ist gar, wenn …

  • sich Flossen und Gräten leicht herausziehen lassen.
  • die Augen heraustreten und trüb gefärbt sind.
  • sich die Haut vom Fischfleisch leicht abheben lässt.
  • sich beim Druck mit der Gabel das Fischfleisch schuppenförmig löst.
  • beim Fischfilet der Kern (= die Mitte) nicht mehr durchsichtig oder glasig ist.

Tipps und Tricks zu Fisch und Meeresfrüchten

Fischgeruch vermeiden:

  • Fisch zugedeckt in einem Gefäß bis zur Verarbeitung im Kühlschrank lagern.
  • Hände und mit Fisch in Berührung gekommene Gegenstände mit kaltem Wasser oder noch besser mit Essig oder Zitronensaft einreiben.
  • Benutztes Geschirr kalt abspülen und danach mit heißem Wasser gründlich spülen.

Offene Muscheln:

Frische Muscheln nur mit fest verschlossener Schale kaufen und auf den frischen Meerwassergeruch achten. Bereits geöffnete Muscheln sind verdorben. Wegwerfen!

Risiken vermeiden:

Frischen Fisch sofort nach dem Kauf in eine Glas- oder Porzellanschüssel geben und mit Klarsichtfolie zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Den Fisch möglichst noch am selben Tag zubereiten.

Datum beachten:

Tiefgefrorener Fisch hält sich bei –18 °C je nach Fettgehalt 2–5 Monate. Unbedingt das Mindesthaltbarkeitsdatum beachten!

 

Diese und weitere Informationen, Tipps und Tricks stammen aus dem Dr. Oetker Schulkochbuch. Weitere Artikel aus unserer Beitragsserie „Das Dr. Oetker Schulkochbuch“ gibt es hier:

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