Low Carb Backen ist in voller Munde. Das Gebäck ist im Geschmack oft intensiver und chacharaktervoller als „nur“ mit weißem Mehl Gebackenes, weil Gemüse, Nüsse oder Mehlersatzprodukte aus Mandeln, Kichererbsen, Leinsamen oder Kokos verwendet werden. Low Carb Gebäck schmeckt im Vergleich weniger süß, weil die Menge an Süße mit Zuckeralternativen reduziert wird. Oft reicht auch die fruchtige Süße von Beeren aus, um einem Backwerk einen angenehmen Süßgeschmack zu geben. Bisweilen verändert sich so auch der Geschmack: Ein klassisch gebackener Keks wirkt im Vergleich zu „Low Carb“ dann möglicherweise völlig übersüßt.
Für Low Carb backen eignen sich diese Mehle:
· Amarant-Vollkornmehl verleiht einem Brandteig, Pizza- oder Quicheteig einen nussigen Geschmack. Da es viel Flüssigkeit aufnimmt, empfiehlt es sich auf eine ausreichende Flüssigkeitsmenge zu achten, damit der Teig nicht zu trocken wird. Übrigens lässt sich das Mehl auch ganz einfach aus den winzigen Körnern selbst mahlen –in einer Getreide- oder Kaffeemühle.
· Buchweizenmehl wird aus den Samen eines Knöterichgewächses gewonnen. Man kann es hervorragend als Beimischung zu kleberreichen Mehlen wie Weizen- und Dinkelmehl für süßes und herzhaftes Gebäck nutzen. Sein Geschmack: würzig und leicht herb.
· Kichererbsenmehl aus den geschälten und vermahlenen Hülsenfrüchten zeichnet sich durch einen nussig-süßlichen Geschmack und einen hohen Eiweißgehalt aus. Es macht Brot, Brötchen, Pizza und süßes Gebäck schön fluffig und locker.
· Kokosmehl: Das weiße, entölte, getrocknete und gemahlene Kokosfleisch ist glutenfrei, protein- und ballaststoffreich und schmeckt leicht süßlich. Beim Backen sollte man darauf achten, dass der feine Kokosgeschmack zu den anderen Zutaten passt. Wichtig: Es ist extrem saugfähig. Falls der Teig zu trocken ist, noch etwas Flüssigkeit zusetzen.
· Lein(samen)mehl schmeckt deutlich nach Leinsamen, mit einem leichten Nuss-Kick. Es eignet sich gut als Beimischung zu anderen Mehlen, zum Beispiel für Brot, Brötchen, Foccacia oder Kuchen und sorgt dabei für eine lockere Struktur. Leinsamen lässt sich auch prima in einer Kaffee- oder Gewürzmühle selbst schroten oder mahlen.
· Mandelmehl gilt als bestes Low-Carb-Mehl für Kuchen, Cookies, Kekse, aber auch für herzhaftes Brot. Es entsteht als Nebenprodukt bei der Gewinnung von Mandelöl und enthält als „entölte“ oder „teilentölte“ Version kaum Kohlenhydrate, nur wenig Fett, aber reichlich Eiweiß und Ballaststoffe. Ein Teig aus Mandelmehl schmeckt leicht nach Marzipan. Auch wenn Mandelmehl viel Feuchtigkeit aufnimmt, bindet es nicht. Für ein gutes Backergebnis daher immer Eigelb, Johannisbrotkernmehl oder Flohsamen als „Kleber-Ersatz“ hinzufügen oder es in Mischungen mit glutenhaltigen Mehlen verwenden. Übrigens kann man das Mandelmehl beim Backen nicht einfach durch (abgezogenen) gemahlene Mandeln ersetzen. Diese sind fettreicher, ein daraus hergestellter Teig nimmt nicht so viel Flüssigkeit auf und würde zu flüssig und weich werden.
· Sojamehl wird aus gelben Sojabohnen gewonnen und ist als vollfette (etwa 20% Fett) und fettarme Variante (weniger als 1 % Fett) erhältlich. Es punktet mit einem hohen Proteinanteil und dient beim Backen von Brot, Brötchen und süßem Gebäck als gutes Bindemittel, das auch tierisches Eiweiß aus Eiern ersetzen kann. Dabei gilt die Faustregel: 1 Ei = 2 EL Wasser plus 1 EL Sojamehl. Es sollte nur als Zusatzmehl mit herkömmlichen Mehlen verwendet werden, da es sonst geschmacklich dominieren würde. Sojamehl kann viel Wasser binden.
· Süßlupinenmehl aus geschälten Lupinensamen fein gemahlen, eignet sich prima zum Backen. Es passt zu süßen und herzhaften Teigen für Kuchen, Gebäck und Brot und verleiht ihnen eine schöne Gelbfärbung. Da es kein Klebereiweiß (Gluten) enthält, wird es nicht pur verwendet, sondern nur in Mehlmischungen.
· Teffmehl wird aus den winzigen Körnchen des Teff, auch Zwerghirse genannt, hergestellt. Aromatisch und leicht nussig im Geschmack, liegt es als gesundes Backmehl für süßes und herzhaftes Gebäck im Trend. Kein Wunder, denn es ist frei von Klebereiweiß, also Gluten, hat aber trotzdem genug Bindekraft für Teige aller Art. Es nimmt besonders viel Flüssigkeit auf und macht Gebäck super saftig und lange haltbar.
· Walnussmehl ist glutenfrei, reich an Eiweiß und Ballaststoffen und saugt sehr viel Flüssigkeit auf. Es kann einen Teil von Weizen- oder Dinkelmehl ersetzen und verleiht Keksen, Kuchen und Pizza mit seiner typischen, leicht herben Walnussnote das gewisse Etwas.
· Quinoa-Vollkornmehl wird aus den Samen der Quinoapflanze gewonnen. Man kann es aber auch selbst in einer Getreide- oder Kaffemühle aus den Körnchen frisch mahlen. Es schmeckt nussig, leicht herb und reichert in Mehl-Mischungen süße und herzhafte Kuchen, Brote, Pizzateige mit seinem hohen Eiweißgehalt an.
Diese und weitere Tipps gibts in dem Backbuch
„Low Carb Backen„
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