Das kleine ABC der Küchensprache

Kategorie: Grundkochbücher

Abschrecken, schlagen, abstechen – kochen kann ganz schön brutal sein! Aber was bedeutet das Ganze überhaupt genau? Mit diesen Erklärungen wissen Sie immer genau was gemeint ist.

ABDÄMPFEN:
Verringerung überschüssiger Flüssigkeit bei gegarten Lebensmitteln (z.B. gekochte Salzkartoffeln).

ABLÖSCHEN:
Mehlschwitze, Saucenfond, angebratenes Fleisch oder Karamell unter Rühren mit Flüssigkeit auffüllen, dabei entsteht ein zischendes Geräusch.

ABSCHÄUMEN:
Entfernen von überflüssigem Schaum, der nach dem ersten Aufkochen durch geronnenes Eiweiß entsteht (z.B. bei der Herstellung von Rinderbrühe).

ABSCHLAGEN:
Erwärmen und Abbinden der Zutaten für Saucen oder Cremes im Wasserbad. So lange mit dem Schneebesen schlagen, bis eine gebundene Masse entstanden ist.

Abschlagen

Abschlagen

ABSCHRECKEN:
Heiße Speisen ganz kurz mit kaltem Wasser abbrausen oder abspülen. So lassen sich z.B. Tomaten leichter enthäuten, Reis klebt nicht mehr.

ABSTECHEN:
Klößchen mit angefeuchteten Löffeln von einem Teig oder einer Masse abnehmen, formen und weiterverarbeiten.

Abstechen

Abstechen

 

ABZIEHEN:
Flüssigkeiten wie Milch, Saucen, Fleischbrühen oder Suppen mit einer Mischung aus Sahne und Eigelb verrühren bzw. binden. Danach nicht mehr aufkochen lassen, sonst gerinnt das Eiweiß.

AUSBACKEN:
Paniertes oder mit Teig umhülltes Fleisch, Fisch, Obst oder Gemüse wird in heißem Fett schwimmend gegart.


BINDEN, ANDICKEN:

Flüssigkeiten durch Zugabe von Bindemitteln (z.B. Mehl, Speisestärke, Saucenbinder) sämig machen.

BLANCHIEREN:
Vorgaren von Gemüse in kochendem Wasser und rasches Abkühlen in bereit gestelltem Eiswasser (Schüssel mit Eiswürfeln in kaltem Wasser).

ENTFETTEN:
Das Fett von Brühen oder Saucen, das sich oben abgesetzt hat, nach dem Erkalten mit einem Löffel entnehmen.

FILIEREN, FILETIEREN:
Entgräten, Enthäuten oder Entfetten von rohen, tierischen Lebensmitteln, auch Herauslösen von Filets einer Zitrusfrucht.

Blanchieren

Blanchieren

LEGIEREN:
Einrühren von Eigelb, Sahne oder Butter in eine nicht mehr kochende Flüssigkeit.

MARINIEREN:
Einlegen (Beizen) in eine aromatisierte Flüssigkeit, um Geschmack zu geben, einige Zeit vor dem Verderb zu bewahren oder um Fleisch oder Wild zarter zu machen.

MEHLIEREN:
Vor dem Braten in Mehl wenden (z.B. Schnitzel, Fischfilet, Leber).

PANIEREN:
Umhüllen von gewürzten Lebensmitteln: z.B. in Mehl wenden, durch verschlagenes Ei ziehen und in Semmelbröseln (Paniermehl) wenden.

PARIEREN:
Zurechtschneiden oder Beschneiden von Fleisch oder Fisch, die so von Fett und Sehnen befreit werden.

Tranchieren

Tranchieren


PASSIEREN:
Weiche, rohe oder gegarte Lebensmittel oder Speisen durch ein Sieb mit einem Löffel oder Passierstab (vom Mixer) streichen.

REDUZIEREN/EINKOCHEN:
Kochen von Brühen, Suppen und Saucen in einem offenen Topf mit großem Durchmesser. Dabei verdampft Flüssigkeit und macht das Kochgut konzentrierter und sämig.

 


SCHÄLEN, PELLEN, ABZIEHEN:
Entfernen von Schalen (z.B. bei Kartoffeln, Gurken, Bananen, Zwiebeln, Knoblauch, gekochten Eiern).

SCHLAGEN, AUFSCHLAGEN:
Luft in Lebensmittel einarbeiten (z.B. bei Schlagsahne oder Eiweiß).

Unterheben

Unterheben

STOCKEN:
Verfestigen von Eimasse (z.B. Eierstich) im Wasserbad, in heißer Luft (Backofen) oder in der Pfanne (Rührei).

TRANCHIEREN:
Rohe oder gegarte Lebensmittel in Scheiben, Teile oder Portionsstücke schneiden.

UNTERHEBEN,UNTERZIEHEN:
Gleichmäßiges Verteilen oder lockeres Einarbeiten unter eine Masse, ohne zu rühren (z.B. Eischnee oder geschlagene Schlagsahne unter eine Masse heben).

 

Diese und weitere Tipps kommen aus dem Grundkochbuch.

 

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