Die Geheimnisse des Zauberkuchens 1 Teig - 3 Schichten

Kategorie: Modernes Backen

Zauberkuchen sind ganz besondere Schichtkuchen. Ganz besonders lecker. Ganz besonders raffiniert. Sie sind verblüffend einfach, denn sie benötigen als Grundzutaten nur Butter, Zucker, Eier, Mehl und Milch. Durch die besondere Zubereitung bilden sie – wie von Zauberhand – einfach beim Backen im Ofen drei verschiedene Schichten aus: eine Puddingschicht, eine Cremeschicht und obendrauf einen fluffigen Biskuit. Diese Mischung aus drei verschiedenen Texturen sieht man, bei dunkleren Zauberkuchen übrigens besser als bei hellen, aber vor allem schmeckt man sie!

Zaubercakes

Zaubercakes

Zauberkuchen: Die Zutaten

Das Schönste am Zauberkuchen-Teig: alle Grund-Backzutaten sind oft schon im Vorratsschrank zu finden. Das heißt, Sie können jederzeit sofort losbacken, ohne größere Einkäufe. Wichtig ist: Alle Zutaten müssen zimmerwarm sein. Deshalb wird die Butter in den Rezepten zerlassen und lauwarm verarbeitet. Auch die Milch sollte lieber mäßig lauwarm sein als zu kalt. Und: Die Mengenangaben der Zutaten sind exakt und auch so gemeint. Beim Abwiegen geht es daher nicht ohne eine grammgenaue, also digitale Küchenwaage.

Zauberkuchen: Pfiffig Portionieren

Zaubercakes Zitronen-Blaubeer-Zauberkuchen

Zaubercakes Zitronen-Blaubeer-Zauberkuchen

Damit der Zauberkuchen optimal portionierbar ist, sollte er im Kühlschrank gut durchgekühlt sein. Für das Schneiden eignet sich ein sehr scharfes Messer. Tipp: Messer vor dem Schneiden kurz in kaltes Wasser tauchen, abtropfen lassen bzw. so trocknen, dass es noch ein wenig feucht ist. Dann den Zauberkuchen damit schneiden. Nach jedem Stück Messer säubern und wiederum in Wasser tauchen. Eine andere Möglichkeit ist die Verwendung eines Elektromessers. Generell sind alle Zauberkuchen in der Mitte weicher als am Rand und die Torten lassen sich leichter portionieren. Für ein Kuchenbuffet oder wenn sehr exakt geschnitten werden soll, den Zauberkuchen etwa 1 Stunde anfrieren und im angefrorenen Zustand schneiden bzw. dann die Törtchen ausstechen. Das Ausstechen von Törtchen gelingt am besten mit vergleichsweise dünnwandigen, scharfkantigeren Ausstechern.

Zauberkuchen: Der Teig

Bei der Teigzubereitung kehren bestimmte Grundschritte immer wieder. Hier einige Tipps dazu:

  • Steifschlagen des Eiweißes: Das gelingt nur, wenn die Rührschüssel bzw. die Rührstäbe wirklich fettfrei sind. Eine einfache Faustregel ist: Das Eiweiß muss so steif sein, dass ein Messerschnitt sichtbar bleibt.
  • cremiges Aufschlagen von Eigelb und Zucker: Das dauert – je nach Mixer – schon einmal 3 bis 4 Minuten. Verwendet man feinsten Puderzucker, geht es schneller.

Für die folgenden Grundschritte gilt: Rühren Sie nicht zu lange, das verzeiht der Teig nicht. Weniger ist hier mehr!

  • Das Mehl sollte in zwei Portionen nur kurz mit dem Mixer (Rührstäbe) auf niedrigster Stufe oder alternativ sogar mit dem Schneebesen untergerührt werden.
  • Die Milchsollte mit Schneebesen nur kurz und vorsichtig untergerührt werden. Nicht kräftig schlagen, auch wenn der Teig durch die Milch sehr flüssig wird.
  •  Unterheben des Eischnees in drei Portionen. Das gelingt – wie in den Rezepten beschrieben – am besten mit einem Teigschaber. Da der Eischnee beim Backen die fluffige Biskuitschicht herbeizaubert, ist es wichtig, das kein glatter, gleichmäßiger Teig entsteht, wie man es von anderen Teigen eventuell gewohnt ist, sondern dass kleine Flöckchen sichtbar bleiben.
Zaubercakes Zitronenzauberkuchen

Zaubercakes Zitronenzauberkuchen

Zauberkuchen: Das Einfüllen des Teiges

Der Teig ist sehr flüssig. Daher sollte er behutsam in die Form gegossen werden. Wird der Zauberkuchen mit Früchten oder  Kernen etc. zubereitet, die zuvor in die Backform gestreut werden, gießt man Teig am besten über einem Teigschaber in die Form. Das verhindert, dass die Früchte oder Kerne durch den flüssigen Teig aufgeschwemmt und z.B. in die Ecken verschoben werden.

 

Tipp: Für das Befüllen der Muffinform ist eine Schöpfkelle ideal. Wenn Sie Silikonformen verwenden, stellen sie die Form schon vor dem Befüllen auf das Backblech. Sonst wird das Umheben der flexiblen Form leicht zur Wackelpartie.

Zauberkuchen: Trick zur Garprobe

Die Oberfläche des Zauberkuchens sollte nach dem Backen goldbraun sein. Generell ist der Zauberkuchen am Rand fester und wird zur Mitte hin weicher. Machen Sie eine Garprobe 10 Minuten vor Ende der Backzeit. Dafür etwas an die Form stupsen und mit den Fingerspitzen zart auf die Zauberkuchenmitte klopfen oder tupfen: Sollte der Zauberkuchen noch sehr schwingen und wackelpuddingartig sein, dann weitere 5 Minuten backen. Erneut testen und gegebenenfalls weitere 5 Minuten backen usw. Im Zweifel lieber 5 Minuten länger backen als zu kurz.

Zauberkuchen: Die Backformen

Zaubercakes Schokoladen-Zauberkuchen

Zaubercakes Schokoladen-Zauberkuchen

Alle Rezepte sind in den genannten gängigen und leicht erhältlichen Backformen ausprobiert. Am besten lassen sie sich – je nach Rezept – mit etwas zerlassener Butter oder Speiseöl und einem Backpinsel fetten. Die verwendete Auflaufform sollte aus Steingut/Keramik sein. Je nach Dicke kann die Backzeit hier um 5-10 Minuten variieren. Eine kleine Faustregel, falls Sie unsicher sind, ob Ihre Auflaufform geeignet ist: Bei Rezepten, die in der Zutatenliste 3-4 Eier enthalten, sollte die Form 1,4 bis 1,5 Liter Fassungsvermögen haben. Bei Rezepten mit 5 Eiern sollten es 1,6 Liter sein. Für die Desserts sind Einmachgläser gut geeignet. Die kleinen, geraden Gläser finden Sie unter dem Stichwort „Sturzgläser“, die größeren heißen „Tulpenglas“. Inbesondere für die Törtchen sind Silikon-Formen ideal, da sie sich dann sehr leicht aus der Form lösen lassen. Sie können aber auch eine normale Muffinform mit Antihaft-Beschichtung verwenden und dazu Muffin-Papierbackförmchen in die Mulden setzen. Dann darauf achten, dass eine feste Papierqualität verwendet wird und die Förmchen groß genug sind, also mit den Mulden mindestens bündig abschließen. Papierbackförmchen dann zum Servieren nicht entfernen. Übrigens: Springformen eignen sich für die Torten nicht, da der Teig zu flüssig ist. Er läuft dann heraus.

Zaubercakes Rote-Grütze-Zauberkuchen

Zaubercakes Rote-Grütze-Zauberkuchen

Zauberkuchen: Trick zum Lösen aus der Form

Der Zauberkuchen ist weich und fluffig und bricht leicht, daher den Kuchen nach der Kühlzeit vorsichtig aus der Form lösen bzw. heben. Ein Trick zum Ausprobieren: Man kann den Kuchen ganz vorsichtig stürzen: Dafür zuerst ein tiefes Backblech etwa 1 cm hoch mit warmen Wasser befüllen. Die gekühlte Form kurz ins Wasserbad tauchen (darauf achten, dass kein Wasser an den Kuchen gelangt!). Dann eine Lage Backpapier oder Klarsichtfolie auf den Kuchen legen, darüber eine Kuchenplatte oder

Tortenplatte legen, den Zauberkuchen umdrehen und so auf die Platte stürzen. Backpapier vorsichtig von der Kuchenunterseite entfernen. Eine zweite Kuchenplatte oder Tortenplatte auf den Kuchenboden legen und wieder zurückstürzen. Sofort Backpapier bzw. Folie abziehen, damit kein Biskuit anhaftet.

 

Zauberkuchen: Ausprobieren und Servieren

Zauberkuchen machen besonders viel Freude, wenn man Spaß am spielerischen Ausprobieren hat. Für das erste Backen eignen sich einfache Rezepte. Ist der Grundteig vertraut, kann man die Toppings nach Belieben variieren oder sogar eigene Toppings kreieren. Wem das Portionieren zu aufwendig ist: Nicht nur die Desserts im Glas, auch andere Zauberkuchen (z.B. der Double-Choc-Kuchen) eignen sich prima zum Servieren als Dessert bzw. Naschen direkt aus der Form. Einfach mal Ausprobieren! Und wer nicht extra Törtchen ausstechen mag, der schneidet diese speziellen Kuchen einfach wie gewohnt in 5 x 5 cm große Quadrate.

 

Weitere Tipps und Rezepte, wie den Rote-Grütze-Zauberkuchen gibt es in „Zaubercakes  1 Teig – 3 Schichten

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