Hefeteig: luftig, locker, lecker

Kategorie: Backen

Gebäck aus Hefeteig ist immer ein Liebling am Frühstückstisch, auf der Kaffeetafel oder als Snack zwischendurch. Wenn man einmal weiß, was es bei dem „lebendigen“ Teig zu beachten gibt, ist das Backen mit Hefe ein Kinderspiel!

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Hefe: „Lebendiger“ Teig
Hefeteig besteht aus Mehl, Hefe, Fett, Zucker, evtl. Ei und warmer Flüssigkeit. Winzige Organismen machen den Teig elastisch und das Gebäck locker. Das Gebäck hat eine weiche Krume und schmeckt frisch am besten. Entscheidend für das Gelingen sind vor allem Ruhe und Wärme. Bei der Zubereitung muss man sich entscheiden – verwendet werden können beim Backen Trockenbackhefe oder frische Hefe. Trockenbackhefe ist durch Wasserentzug haltbar, sollte möglichst trocken bei Zimmertemperatur gelagert werden und kann ohne besondere Vorarbeiten verarbeitet werden.
Backen mit frischer Hefe bedeutet Hefeteigherstellung auf klassische Art – hier ist häufig ein zusätzlicher Schritt durch das Anrühren der frischen Hefe (Vorteig) erforderlich.

Trockenbackhefe: Gute Verbindung
Hier kann es sofort losgehen: Das Mehl in eine Rührschüssel geben und die Trockenbackhefe gleichmäßig mit einer Gabel unterrühren. Alle übrigen im Rezept angegebenen Zutaten zu dem Mehl geben, zunächst mit einem Mixer mit Knethaken kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe etwa 5 Minuten verkneten. Der Teig muss glatt sein. Das lange Kneten des Hefeteiges unter Einschlagen von  Luft verbindet alle Zutaten besonders gut.

Frische Hefe: Angerührter Vorteig
So entsteht der „Vorteig“: Bei der Zubereitung mit Frischhefe und zutatenreichen Teigen (mit Trockenbackhefe) – wie Hefe-Napfkuchen und Stollen – muss die Hefe zusammen mit etwas Zucker oder Honig und mit handwarmer Milch angerührt werden. Danach sollte sie ausreichend „gehen“, also bei Zimmertemperatur etwa 15 Minuten ruhen. Die übrigen Zutaten dürfen erst bei der Teigzubereitung selbst mit der Hefe in Berührung kommen. Deshalb sollten sie an den Rand der Schüssel gegeben und erst untergeknetet werden, nach dem die Hefe mit dem Mehl vermischt wurde. Die Zutaten wie beim Hefeteig mit Trockenbackhefe verarbeiten. Zum Schluss dann schwere Zutaten wie getrocknete Früchte oder Nusskerne unterkneten.

Erste Teiggehzeit: Sichtbare Größe
Nicht sofort backen: Damit die Hefekulturen wirken können, den Teig mit einem Geschirrtuch zugedeckt an einem warmen Ort so lange stehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat. Das kann
an verschiedenen Orten geschehen:

  • In der Nähe der Heizung. Fenster und Türen schließen, damit keine Zugluft entsteht.
  • Im Backofen bei Ober-/Unterhitze von 50 °C: Die Schüssel mit Teig in den Backofen stellen und
    dabei die Backofentür mit einem Rührlöffel geöffnet halten, damit der Teig nicht zu warm wird.
  • In der Mikrowelle bei 80 oder 90 Watt etwa 5 Minuten. In einem Gerät ohne Drehteller Schüssel
    (mit feuchtem Tuch bedeckt) nach etwa 2 Minuten drehen.
  • Im Wasserbad: Schüssel mit Teig (mit feuchtem Tuch bedeckt) in warmes Wasser stellen.
  • Im Kühlschrank über Nacht: Teig aus kalten Zutaten zu bereiten, in der Schüssel mit einem feuchten Tuch bedeckt oder mit etwas Öl bepinselt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Zweite Teiggehzeit: Lockerer Teig
Aller guten Dinge sind zwei: Den Teig nach der ersten Gehzeit leicht mit Mehl bestreuen, aus der Rührschüssel nehmen, auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche nochmals kurz durchkneten und anschließend je nach Rezept weiterverarbeiten – in eine vorbereitete Napfkuchenform füllen oder ausrollen, belegen, formen, flechten usw. Der Hefeteig in der Form bzw. auf dem Backblech muss in jedem Fall vor dem Backen nochmals mit einem Geschirrtuch zugedeckt an einem warmen Ort gehen, bis er sich sichtbar vergrößert hat – für eine weitere Lockerung des Teiges.

Backen: Richtiges Timing
Jetzt keine Zeit verlieren: Den Hefeteig nach der zweiten Gehzeit sofort in den vorgeheizten Backofen schieben. Hefeteiggebäcke nach dem Backen 10 Minuten in der Form stehen lassen, dann aus der Form stürzen und auf einem Kuchenrost erkalten lassen. Blechkuchen auf einen Kuchenrost stellen und auf dem Backblech erkalten lassen. Kleingebäck, Striezel usw. vom Backblech nehmen und auf einem Kuchenrost erkalten lassen.

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