Hirschfilet mit Nusskruste

Zutaten & Zubereitung

4 Personen
750  Hirschrückenfilet
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle
30  Butterschmalz
30  Butterschmalz
100  gem. Haselnusskerne
Prise  Zucker
  Eigelb
EL  Semmelbrösel
    Salz
    grob gem. bunter Pfeffer
EL  klein geschnittene Kräuter
250  ml  Wildfond
100  ml  Rotwein
  Wacholderbeeren
EL  Weizenmehl
EL  Wasser
EL  Cognac
EL  Portwein
  1. Für das Hirschrückenfilet mit Nusskruste den Backofen bei Ober-/Unterhitze auf 95 °C vorheizen. Einen feuerfesten Teller oder eine Auflaufform auf dem Rost (unteres Drittel) miterwärmen.

  2. Hirschrückenfilet mit Küchenpapier abtupfen, evtl. enthäuten. Filet mit Salz und Pfeffer würzen.

  3. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Hirschrückenfilet darin 4–5 Minuten von allen Seiten gut anbraten, herausnehmen und auf dem vorgewärmten Teller oder in der Auflaufform in den vorgeheizten Backofen (unteres Drittel) schieben. Hirschrückenfilet etwa 55 Minuten garen. Die Pfanne mit dem Bratensatz für die Sauce beiseitestellen.

  4. In der Zwischenzeit für die Haselnusskruste Butterschmalz schaumig rühren. Haselnusskerne, Zucker und Eigelb unterrühren. Von den Semmelbröseln nur so viel unterrühren, dass eine streichfähige Masse entsteht. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen, Kräuter unterrühren.

  5. Für die Sauce die beiseitegestellte Pfanne mit dem Bratensatz erhitzen. Den Wildfond und Rotwein unterrühren, Wacholderbeeren zerdrücken und hinzufügen. Die Sauce zum Kochen bringen und etwas einkochen lassen.

  6. Mehl mit Wasser anrühren, in die Sauce rühren und unter Rühren zum Kochen bringen. Die Sauce etwa 5 Minuten kochen lassen, dann mit Cognac, Portwein, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce warm stellen.

  7. Das gegarte Hirschrückenfilet aus dem Backofen nehmen. Den Backofengrill auf etwa 240 °C einschalten.

  8. Das Hirschrückenfilet mit der Haselnussmasse bestreichen. Die Masse andrücken und das Filet auf ein Backblech legen. Das Backblech unter den vorgeheizten Backofengrill schieben. Das Hirschrückenfilet etwa 5 Minuten knusprig braun überbacken.

  9. Das überbackene Hirschrückenfilet etwa 5 Minuten ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

    Als Beilage: Spätzle und feines Buttergemüse

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