Zupfbrot backen leicht gemacht!

Kategorie: Backen

Das Zupfbrot ist in aller Munde – fluffiger Teig, warm aus dem Ofen, mal süß, mal herzhaft, und so gefaltet, dass man die Stückchen einfach abzupfen kann. Ein Teig – viele Variationen. Mit Käse oder Kräuterbutter, mit Thymian oder Bacon, mit Zucker und Zimt, mit Apfel und Schokolade. Das Zupfbrot, auch Monkey Bread oder PullApartBread genannt macht immer was her und schmeckt himmlisch gut!

Ein Zupfbrot wird in der Regel aus Hefeteig zubereitet. Wunderbar locker und frisch aus dem Ofen ist er mit nichts zu vergleichen! Seine Konsistenz macht ihn sowohl für süßes als auch für herzhaftes Gebäck vielseitig einsetzbar. Viele schrecken dennoch vor der Zubereitung zurück, denn Hefeteig gilt als kompliziert. Wenn Sie einige Besonderheiten beachten, gelingt er bestimmt.

Die Hefesorten 
Hefeteig kann sowohl mit frischer Hefe als auch mit Trockenbackkefe hergestellt werden. Ohne lange Gehzeiten lässt er sich mit Hefeteig Garant zubereiten. Frische Hefe bekommen Sie im Supermarkt im Kühlregal. Achten Sie beim Einkauf unbedingt auf das Haltbarkeitsdatum und bewahren Sie die Hefe im Kühlschrank auf. Übrige frische Hefe kann eingefroren werden. Bei Bedarf
entnimmt man die benötigte Menge und verrührt sie direkt mit der im Rezept angegebenen Flüssigkeit. Trockenbackhefe ist durch Wasserentzug haltbar gemachte Hefe. Trocken und bei Zimmertemperatur gelagert ist sie lange haltbar. Möchten Sie Hefearten austauschen, können Sie sich normalerweise an den folgenden Regeln orientieren:
• 1 Päckchen frische Hefe oder 1 Päckchen Trockenbackhefe reichen für etwa 500 g Weizenmehl.
Für ein Zupfbrot Rezept wird oft eine geringere Hefemengen verwendet. Dann muss der Hefeteig aber längere Zeit gehen. Längere Gehzeiten und geringere Hefemengen sollen nach neueren Erkenntnissen die Verdaulichkeit des Gebäcks erhöhen.

Sonstige Zutaten für den Teig
Neben Hefe besteht Hefeteig aus Mehl, Fett, Zucker, lauwarmer Flüssigkeit (nicht wärmer, bei zu hoher Temperatur sterben die Hefepilze ab und der Teig kann nicht aufgehen) und je nach Rezept auch aus Eiern. Alle Backzutaten sollten möglichst zimmerwarm verarbeitet werden, denn nur so können sich die Hefepilze optimal entfalten.

Knet- und Gehzeiten
Halten Sie sich unbedingt an die im Rezept angegebenen Knet- und Gehzeiten. Das lange Kneten bewirkt eine besonders gute Verbindung aller Zutaten und macht den Teig schön locker. Der Teig ist ausreichend geknetet, wenn er sich leicht vom Schüsselrand löst. Die meisten Rezepte in diesem Buch können Sie mit einem handelsüblichen Mixer (Knethaken) zubereiten. Für einige Rezepte empfehlen wir den Einsatz einer Küchenmaschine, da das Kneten mit der Hand mit einem hohen Kraftaufwand verbunden wäre und Mixer dabei beschädigt werden könnten. Beachten Sie in jedem Fall die Angaben Ihrer Gerätehersteller, damit die Geräte nicht überhitzen. Hefeteig, der sich beim Kneten an der Rührschüssel oder an den Knethaken hochschiebt, lässt sich bändigen,
indem Sie die Knethaken und/oder den Schüsselrand mit etwas geschmacksneutralem Speiseöl einpinseln.

Der warme Ort
Lassen Sie Hefeteig stets an einem warmen Ort gehen. Zugluft verträgt er gar nicht. Decken Sie daher den Teig mit einem Geschirrtuch oder mit Frischhaltefolie zu und lassen ihn so lange gehen, bis er sich sichtbar vergrößert hat. Weitere Möglichkeiten, den Teig gehen zu lassen (gilt für die 1. Gehzeit):

· Im Backofen: Dafür den Ofen auf 50 °C (Ober-/Unterhitze) einschalten. Die Schüssel mit einem Tuch bedeckt so lange in den Ofen stellen, bis sich der Teig sichtbar vergrößert hat. Dabei die Backofentür mit einem Holzlöffelstiel geöffnet halten, damit der Teig nicht zu warm wird.
· Am besten stellt man die mit einem Tuch bedeckte Rührschüssel mit dem Hefeteig in etwa 40 °C heißes Wasser. Der Teig geht sehr schnell auf und man spart so etwa die Hälfte der angegebenen Gehzeit.
· Es geht aber auch in der Nähe zum vorgeheizten Backofen oder auf der Heizung.
· Oder man bringt einen Topf mit Wasser zum Kochen, nimmt diesen vom Herd und stellt die Backform/das Blech mit der zugedeckten Schüssel mit dem Teig darauf.
· Im Kühlschrank über Nacht: Den Hefeteig nicht aus zimmerwarmen, sondern aus kalten Zutaten zubereiten. Dann den Teig in einer ausreichend großen Schüssel mit einem feuchten Geschirrtuch oder mit Frischhaltefolie zugedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Nach der ersten Gehzeit wird der Teig wie im Rezept beschrieben nochmals geknetet, anschließend je nach Rezept zum Beispiel ausgerollt oder geformt und nochmals zugedeckt an einem warmen Ort so lange gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat. Anschließend wird er sofort gebacken.

Wenn der Hefeteig nicht richtig aufgeht, kann das folgende Ursachen haben:
• Salz und/oder Fett sind mit der Hefe in Berührung gekommen – das hemmt die Gärung.
• Die Frischhefe war nicht mehr ganz frisch.
• Die Temperatur beim Weiterverarbeiten der Hefe war zu gering.

Hefe benötigt für die Verarbeitung Zimmertemperatur (etwa 22 °C), die zugegebene Flüssigkeit muss Körpertemperatur (etwa 37 °C) haben. Die Zutaten für Hefeteige brauchen Wärme:
Am besten vor dem Zubereiten Flüssigkeit erwärmen. Die Eier in lauwarmes Wasser legen. Alle anderen Zutaten sollten Zimmertemperatur haben. Dafür am besten alle Zutaten etwa 30 Minuten vor der Verarbeitung auf die Arbeitsfläche stellen.

Zupfbrot aufbewahren
Gebäck aus Hefeteig schmeckt frisch am allerbesten, kann aber auch sehr gut eingefroren werden. Dazu sollte es so frisch wie möglich und weder mit Zucker bestreut, noch mit Glasuren garniert sein. Das fertige Zupfbrot kann ausnahmslos eingefroren werden. Zum Auftauen das Zupfbrot etwa 6 Stunden bei Zimmertemperatur auftauen lassen. Dann die großen Gebäcke bei Ober-/Unterhitze etwa 100 °C etwa 40 Minuten aufbacken. Kleine Gebäcke bei der gleichen Temperatur etwa 20 Minuten aufbacken.

TIPPS:
· Wenn die Butter schaumig geschlagen werden soll, die Rührschüssel mit Butterstücken etwa 10 Minuten in heißes Wasser stellen. Wenn die Butter etwas abschmilzt, ist das für die weitere Verarbeitung perfekt.
· Das heikelste Thema bei einem salzigen Zupfbrot ist das Salz. Zuviel Salz, und es ist versalzen, zu wenig Salz und es schmeckt fade. Da Teelöffel unterschiedliche Größen haben, sollte man erst vorsichtig salzen, eine kleine Teigprobe kosten, den Salzgehalt des Teiges prüfen und ggf. nachsalzen.
· Wenn Hefeteige mal zäh sind und sich schlecht ausrollen lassen, sollte man sie 4–5 Minuten ruhen und sich entspannen lassen. Dabei den Teig mit Frischhaltefolie zudecken und auf der Arbeitsfläche liegen lassen. Anschließend kann der Teig problemlos ausgerollt werden.

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